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Alcuni
suggerimenti per chi non è mai entrato in questo fantastico
mondo?
Prima
di iniziare a realizzare qualunque ricetta, leggetela bene: sembra
una banalità, ma nella pasticceria, vi accorgerete che nulla
è banale e lasciato al caso. Pesate
tutti gli ingredienti richiesti dalla ricetta con una buona bilancia
e disponeteli in tazze, o ciotole, sul piano di lavoro.
Preriscaldate
il forno alla temperatura indicata quando iniziate a preparare l'impasto:
i forni moderni non impiegano molto ad andare in temperatura.
Se
avete in casa un forno che vi sembra non funzioni alla perfezione,
fate controllare la temperatura interna, da un tecnico, o voi stesse
con l'apposito termometro, in vendita nei migliori negozi di casalinghi.
E' spiacevole lavorare tanto per preparare un impasto e constatare
che il forno non funziona e rovina la torta.
Non
aprite MAI lo sportello del forno prima del termine del tempo di
cottura indicato nella ricetta. Per controllare se la torta è
cotta alla perfezione, infilate al centro della torta uno stecchino
di legno: se ne esce asciutto, la torta è pronta.
E'
indispensabile avere a disposizione uno sbattitore elettrico, o
una planetaria. Per le lavorazioni dei dolci al cucchiaio sono da
adottare i cucchiai di legno per cuocere le creme sul fornello,
ma anche le fruste in acciaio. Attenzione: il legno assorbe gli
aromi. Tenete separati i cucchiai che utilizzate per la pasticceria
da quelli che usate solitamente per i sughi e le preparazioni di
gastronomia salata.
Le
uova vanno utilizzate a temperatura ambiente; il burro va freddo
per le paste frolle, a temperatura ambiente per le torte, a "pomata" (molto morbido) per creme al burro e biscotti distribuiti con la
sacc a poche. La panna deve essere molto ben refrigerata, se deve
essere montata.
Nel
realizzare le ricette rispettate sempre l'ordine di miscelazione
degli ingredienti indicato.
Se
non disponete dello stampo indicato nella ricetta, usatene uno in
sostituzione con un diametro magiore o minore di 3/4 cm. Tenete
presente, però, che le torte risulteranno, di conseguenza,
o più alte o più basse.
Preparate
le creme in casseruole antiaderenti di buona qualità e con
l'antiaderente integro. Mescolate la crema sempre con un cucchiaio
di legno e sempre in un unico senso (o orario, o antiorario).
Quando
preparate la frolla, impastatela molto rapidamente con le mani per
non scaldare il burro, poi preparate un panetto e fatelo raffreddare
in frigorifero. Se poi vi riesce difficile stendere la pasta, capovolgete
l'operazione: preparate la pasta, stendetela, foderate la tortiera
e mettete lo stampo in frigorifero a raffreddare.
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